Jesús Domínguez Cardiel

La historia no sólo se compone de hechos o acontecimientos que hayan sucedido hace mucho tiempo, sino de todas aquellas situaciones que suceden día con día, por ello, decir que se necesitan cincuenta años para que algo adquiera un valor histórico es equivocado.

En este sentido, es que a partir de esta Pluma, comenzaré a retratar, desde mi perspectiva y claro, desde los comentarios que me puedan hacer, tradiciones zacatecanas que se viven o se vivían hace poco o mucho tiempo; pues algunas aún permanecen en las calles y otras que ya desaparecieron, dejaron huella en el sentimiento de la sociedad zacatecana.

Así pues, comienzo con los tradicionales chicharrones con salsa casera, sí aquellos que también son conocidos como “duros” o “cueros”, pues provienen de la piel frita de los cerdos.

Quien los vende, ustedes los podrán identificar, son generalmente hombres que transitan las céntricas calles de la capital del estado; que con un canasto elaborado con madera, pintado de blanco y recubierto de hule, guardan los chicharrones y los transportan en sus espaldas, deteniendo el canasto con una mano.

Pues en la otra llevan su olla de peltre con salsa hecha en casa con chiles de árbol, jitomate, cebolla y cilantro, sin olvidar el clásico aguacate y la mitad de limón que se da al momento de servir.

Así, quien va por la calle y ve al señor ataviado con un característico delantal blanco, lo llama y le pide uno de diez o veinte pesos. Él procede a cortar el pedazo de corteza de cerdo con una cegueta; no se sabe cómo calcula la cantidad pero lo separa con precisión, ya sea “enroscado” o “planito”.

Después, procede y abre la olla y casi al mismo momento que emerge el característico olor de la salsa, sumerge el chicharrón y lo baña casi en su totalidad, escurriendo el exceso y dejando una capa caldosa en el centro.        

Anteriormente, se daba directamente en la mano del cliente y ahí se hacía gala de la destreza para no ensuciar la ropa, ahora se sirve en un plato de unicel desechable. Casi al finalizar y con la boca llena de picor, hay quien pide uno más o simplemente la cuenta.

La tradición se remonta a la mitad del siglo XX, sino es que antes, pues según algunas conversaciones con personas de gran arraigo en Zacatecas, estos placeres culinarios existen desde que tienen recuerdos.

En la actualidad los señores de los chicharrones con salsa han sido desplazados por los puestos de tostadas y salsa estilo Jerez; sin embargo, los que permanecen conservan el sazón de antaño y evocan a la tradición zacatecana. Así, si usted los ve y tiene el antojo, o no los ha probado, no dude en comer uno de ellos.

Finalmente, esta es sólo una de las tradiciones que comenzaré a relatar, pero si usted conoce otra, no dude en comentarla y así escribirla para dejar alguna huella escrita además de lo fotográfico o digital.