Cuando la comida pierde sabor:

la ciencia detrás de “no me sabe nada”

Hay una frase que mucha gente expresa: “La comida ya no me sabe igual”. A veces ocurre durante una gripe; otras, después de una infección viral o en etapas de la vida. De manera inesperada, el café no sabe, la fruta deja de parecer dulce y ese platillo que antes disfrutábamos pierde su intensidad. ¿Qué está pasando?

Lo primero es entender que el “sabor” no depende sólo de la lengua. En realidad, es una experiencia compleja que integra el gusto, el olfato y hasta sensaciones táctiles. La lengua detecta cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (ese gusto profundo asociado a proteínas como el queso). Pero los matices —vainilla o canela— los aporta principalmente el olfato.

Cuando masticamos, los aromas viajan desde la boca hacia la parte posterior de la nariz. Si la nariz está congestionada, inflamada o lesionada, ese circuito se interrumpe. El resultado es inmediato: los alimentos nos parecen insípidos. Por eso, durante un resfriado, sentimos que “todo sabe igual”.

Durante la pandemia de covid-19, muchas personas dejaron de oler o saborear los alimentos. En la mayoría de los casos fue temporal, pero dejó claro que si no podemos oler, la comida pierde gran parte de su sabor.

Pero no todo se debe a infecciones. La edad también influye. Con los años, la lengua ya no percibe los sabores con la misma intensidad y, además, producimos menos saliva. La saliva ayuda a deshacer los alimentos en la boca para que podamos detectar su sabor. Si hay menos saliva, es más difícil sentirlos con claridad.

Algunos medicamentos y enfermedades como la diabetes pueden alterar el sentido del gusto; el tabaquismo reduce la sensibilidad para percibir los sabores y la deficiencia de zinc también puede afectar su correcta percepción. Hay otro elemento menos evidente: el cerebro. El sabor no es solo una señal química; es una interpretación neurológica. El estrés, la ansiedad o la depresión pueden modificar la forma en que el cerebro procesa las sensaciones. En esos casos, la comida no necesariamente ha cambiado; lo que cambia es nuestra experiencia interna.

Desde una perspectiva de salud, perder el gusto no es un asunto simple. Puede disminuir el apetito, afectar la nutrición y alterar la calidad de vida. En personas mayores, esto puede traducirse en pérdida de peso o en deficiencias nutricionales. Por eso, cuando la alteración es persistente —más allá de una gripe pasajera— conviene buscar una evaluación médica.

Sin embargo, en muchos casos, el sentido del olfato vuelve poco a poco. Al perderse, se puede practicar con ciertos olores varias veces al día para ayudar al cerebro a volver a reconocerlos, ya que nuestro sistema nervioso tiene gran capacidad para adaptarse y recuperarse, más de lo que pensamos. Cuando la comida deja de saber, no es solo una molestia cotidiana. Es una señal del cuerpo. Nos indica que algo cambió en cómo trabajan la lengua, la nariz y el cerebro. Cada alimento que probamos es un proceso más complejo de lo que parece. Al tiempo.