Ingredientes

•  1 taza de frijoles cocidos
•  1 cucharadita de aceite de oliva
•  2 hojas de epazote
•  1 pizca de sal al gusto
•  2 nopales medianos
•  2 calabacitas
•  20 tortillas de maíz
•  rebanadas de aguacate

Procedimiento

1. Primero prepara la salsa de frijol. Para ello, coloca en la licuadora los frijoles cocidos con su propia agua junto con un trozo de cebolla y una pizca de sal, licua por 3 minutos.
2. Calienta una cucharadita de aceite en una olla y vacía la salsa de frijol. Seguido, agrega 2 hojitas de epazote, un poco más de sal al gusto y deja cocinar hasta que hierva. Luego, reserva.
3. Para el relleno, pica los nopales y la calabacita. A continuación, cocina al vapor o en agua hasta que hayan ablandado.
4. En una sartén con un poco de aceite fríe ligeramente las tortillas de maíz.
5. Para armar las enfrijoladas veganas, rellena una tortilla con los vegetales y enrolla o dobla, como prefieras.
6. Baña con la salsa de frijol hasta cubrir. Acompaña con una rebanada de aguacate y cebolla al gusto.